E’ passata una settima circa, dall’ultima giornata del programma Mandorlara 2017 riservata al concorso tra gli chef dei ristoranti che hanno aderito alla iniziativa di quest’anno. Vero e proprio palcoscenico naturale è stata la prestigiosa location: Hotel Villa Athena ***** proprio di fronte al tempio della Concordia.
I partecipanti al concorso sono stati:
• Il Molo di Alfredo Lattuca
• Aguglia Persa di Alessandro Ravanà
• Akropolis di Alfonzo Lattuca
• Ginger people&food (cooperativa) di Carmelo Roccaro
• Il Grecale di Fabrizio La Gaipa
• Odori e sapori di Sicilia di Giuseppe Ciulla
• Sarda Salata di Giuseppe Patti
• Terra e mare di Fam. Rizzuto

• Istituto alberghiero Ambrosini (fuori concorso) e La terrazza degli Dei (fuori concorso)

La giornata è trascorsa piacevolmente senza ritardi ne problemi tecnici, grazie anche alla collaborazione dello chef PierLuigi Bottaro, attivo all’estero e amico dello chef Salvatore Gambuzza, che ha dato un aiuto logistico nell’organizzazione delle preparazioni dei piatti dei ristoranti in concorso. Dopo i fotografi e i giornalisti si sono recati in loco anche molti ospiti dell’hotel Ville Athena e molti curiosi. Totò Collura, organizzatore e ideatore di Mandorlara (giunto al suo 10° anno), dice ai microfoni di Teleacras (importante emittente dell’agrigentino): “i ristoratori sono in fervida attesa, gli chef affilano i coltelli per la gara, siamo soddisfatti dell’entusiasmo di tutti, al di là del vincitore, mi piace pensare ad un team che non si fermerà con Mandorlara e che riuscirà a far emergere Agrigento, ponendo la ristorazione cittadina al pari di quella delle altre provincie turistiche siciliane rinomate”; poi è il turno dello chef Gambuzza, che per l’occasione si è offerto di far da guida e supporto tecnico agli altri chef (gareggianti) e di creare, un mese fa circa, un piatto che è diventato ormai il piatto (fuori concorso ) simbolo dell’intera manifestazione, e che oggi è stato preparato dai suoi stagisti: il giovane team cuochi del ristorante di Villa Athena. Altro piatto (fuori concorso) quello dei ragazzi, aspiranti cuochi, dell’istituto alberghiero di Favara, con cui si è da qualche settimana sancita una proficua collaborazione professionale attraverso la preside dell’Ambrosini : dott.ssa Milena Siracusa, collaborata dai suoi insegnanti; presenti all’evento i prof. Filippo Fallea, Salvatore Piscopo e Totò Presti.
Verso le 11 la consegna delle targhe ai componenti della giuria, che nonostante abbiano espresso il loro personale ed imparziale giudizio conformandosi alle regole del concorso, qualcuno ha ammesso di essersi divertito e di essere felice di aver accettato l’invito a partecipare.

1. Gran Maestro ed executive chef presso Villa Athena e presidente giuria: Salvatore Gambuzza
2. Delegato ass. cuochi di Sciacca: Giovanni Montemaggiore
3. Associazione cuochi di Agrigento: Massimo Ballarò (tre chef per la giuria tecnica)
4. Delegato provinciale Ais di Agrigento: Francesco Baldacchino
5. Dir. del Parco Archeologico e Paesaggistico Valle dei Templi di Agrigento: Giuseppe, Carmelo Parello
6. Pres. Federalberghi Agrigento: Francesco Picarella

La consegna delle targhe agli sponsor avviene per mano di Fabrizio la Gaipa, presidente del Consorzio Valle dei Templi, promotore della manifestazione di Totò Collura, che dice “consegniamo la prima targa ad una splendida persona e soprattutto un grande artista del vetro e dei piatti, sono suoi tutti i trofei di questa manifestazione! Reduce da prestigiosi riconoscimenti a Identità golose chiamo e premio Alessandro di Rosa di Thalass glass plates designer”. Dopo la consegna della targhe d’autore a Thalass anche all’altro sponsor Mandorlara: Giovanni Infantino, responsabile delle macchine, usate per la preparazione dei piatti in concorso, firmate Sagrim-Electrolux professional, l’azienda ha destinato degli omaggi importanti ai primi tre classificati del 3° CONCORSO “il piatto dell’eccellenza”.
La proclamazione dei vincitori arriva con la apertura delle buste intorno alle 13:00.
Giunge al termine la 10ª Edizione della “Sagra del mandorlo a tavola”: Mandorlara 2017 con la seguente classifica: terzo il ristorante Il grecale, secondo il ristorante Ginger (chef Mareme) e primo il ristorante Akropolis (chef Salvino La Mendola). Grazie a tutti per aver reso possibile un mese intenso di eventi e di crescita della ristorazione agrigentina. Mandorlara attraverso la Codacons si candida ad essere un progetto di promozione ed aggregazione delle eccellenze siciliane tout court, in cui i ristoratori e chef attraverso momenti di presentazioni, parlano di materie prime, di vino, di qualità e di innovazioni, e tecniche gastronomiche. Come denota l’utilizzo del termine “in progress” iniziale, a testimoniare una volontà reciproca di aprirsi all’innovazione e allo sviluppo di nuove idee collaborando insieme per crescere vicini.

L’intervista ai vincitori

Qualche breve domanda ai vincitori: Alfonzo Lattuca, proprietario del ristorante Akropolis con chef Salvino La Mendola.

Chef La Mendola, un nuovo riconoscimento al suo lavoro. Che rapporto ha con i premi?

Diciamoci la verità, i premi fanno sempre piacere, non tanto per il riconoscimento, ma per lo sprone che serve a riprendere coraggio, nell’impresa spesso dura del mestiere del cuoco… Ricevere un premio è come la spinta da un trampolino, che fa ricominciare con nuovo slancio. Amo il mio lavoro, amo quello che faccio e credo si sia visto anche nei miei piatti.

Ha frequentato l’Istituto Alberghiero di Favara con Salvatore Schifano. Ha avuto un insegnante eccellente, sarebbe anche corretto dire: un insegnante di eccellenze. Studiare e frequentare i grandi maestri è importantissimo e non è una frase fatta; captare i loro “segreti” e da lì ripartire per arricchire con personali ricerche, conquiste e sperimentazioni. Ci parli del piatto che ha vinto Mandorlara 2017.

E’ così, si impara sempre. Da piccoli, ma anche adesso cerco sempre di ascoltare gli altri. In questa occasione, ad esempio, grazie alla guida di Salvatore Gambuzza ed alla mia voglia di dare il meglio, (come in altre competizioni passate), al suggerimento dello chef di Villa Athena: “metti la mandorla ovunque!” io, dopo alcuni tentativi ed assaggi… ci sono riuscito! Nell’intendo di esaltare la mandorla, l’ho inserita ovunque: dentro e fuori al mio cilindro di spatola, attraverso la lavorazione a caramella (prima si fanno bollire, ma un po’, le verdure in acqua e aceto e poi si passano subito ne ghiaccio, sulla pellicola si adagia il filetto del pesce e le verdure poi il formaggio, la mandorla e si arrotola…). Ho scelto un pesce povero per renderlo ricco, accompagnandolo con verdurine di stagione, carciofi e spinaci, il tutto legato dal filante formaggio: Vastedda del Belice. Ovviamente non poteva mancare il latte di mandorla e la maionese di mandorla sul fondo del piatto… La notte prima del concorso sono andato a dormire dopo le 04.00, perché volevo riprovare il piatto, e nonostante la fatica accumulata, il sonno perduro sono felice, ancora un po’ incredulo, ma soddisfatto del lavoro svolto.

Alfonzo Lattuca, ristoratore, ha iniziato a 18 anni; oggi è proprietario di due rinomate strutture: un ristorante in città, Akropolis e una masseria (Masseria Papia), in campagna poco distante da Agrigento, per banchetti ed eventi speciali. Anche quest’anno la sua partecipazione a Mandorlara …

Mandorlara e la sagra del mandorlo a tavola mi ha colpito e incuriosito fin da subito, da quando la prima volta Totò Collura, l’organizzatore, mi propose di partecipare. Si sa, si organizzano molti premi, ma spesso non badano al vero rilancio della gastronomia locale. E colgo l’occasione per ringraziare l’organizzazione Mandorlara, perché ci ha permesso di dare un piccolo “assaggio” di ciò che offriamo ai nostri clienti.

Lei è conosciuta soprattutto per il banqueting che racconta il mondo della ristorazione per eventi. Cosa racconterebbe della sua offerta gastronomica?

Dice bene! Amiamo proporci e spiegare ai clienti la differenza tra catering (che si occupa di tutte le operazioni: dalla scelta del cibo alla preparazione, al trasporto ed all’allestimento della tavola e della location), ed il banqueting, che si riferisce all’attività di preparazione di cibi e bevande nell’organizzazione di banchetti, come si direbbe oggi in show cooking, cioè live e direttamente nel luogo che ospita l’evento. Sicuramente catering e banqueting sono attività indissolubilmente legate, ma credo che il banqueting abbia un valore aggiunto.

Da 4 anni lo chef La Mendola collabora nel ristorante. Data l’indubbia simpatia dello chef e l’estrema disponibilità del titolare del ristorante mi porta a chiedere ad entrambi una ultima valutazione sulla loro convivenza lavorativa.

Col sorriso sul volto risponde Alfonzo Lattuca “come in un matrimonio, io e Salvino (lo chef), ci completiamo. Ognuno di noi ha le proprie peculiarità, ma riusciamo a metterci d’accordo perché siamo entrambi positivi e perché lavoriamo per gli stessi obiettivi di crescita e miglioramento.” Poi è il turno dello chef che conclude: “le nostre creazioni nascono da un lavoro comune, dopo che sperimento un nuovo piatto, Alfonzo lo prova e se ne parla, e col confronto ci rafforziamo come team e miglioriamo l’offerta Akropolis”.